ما هو تأثير الطعام المطبوخ مقابل الخام على الأمعاء

يبدو بديهيًا أن الطعام المطبوخ والمواد الغذائية الخام يؤثران على الأرجح على ميكروبيوم القناة الهضمية بطرق مختلفة ، لكن لم يكن هناك أي بحث يذكر حول هذا الموضوع - حتى الآن. تؤكد دراسة جديدة أجريت على الفئران والبشر هذه الفكرة الآن.

لأن الطبخ ينطوي على تعريض الطعام للحرارة ، فإنه يميل إلى تغيير الخصائص الفيزيائية والكيميائية للأطعمة المختلفة.

لكن هل هذه التغيرات تغير البيئة الميكروبية الحساسة للأمعاء؟

هذا هو السؤال الذي وضعه باحثون من جامعة كاليفورنيا وسان فرانسيسكو وجامعة هارفارد في كامبريدج وماجستير ومعاهد أخرى مؤخرًا للإجابة.

يقول المؤلف الكبير للدراسة الجديدة ، بيتر تيرنباو ، أستاذ مشارك في الجامعة: "لقد درس مختبرنا وآخرون كيف تؤثر أنواع مختلفة من النظام الغذائي ، مثل الوجبات الغذائية النباتية مقابل اللحوم ، على الميكروبيوم". كاليفورنيا ، سان فرانسيسكو.

ويضيف: "لقد فوجئنا باكتشاف أن أحداً لم يدرس السؤال الأساسي حول كيفية تغيير الطهي نفسه في تركيب النظم البيئية الميكروبية في أحشاءنا".
الأطعمة المطبوخة تغير التنوع البكتيري

في الدراسة الجديدة - التي ظهرت نتائجها في مجلة Nature Microbiology - بدأ الباحثون في دراسة كيف يمكن أن تؤثر الأنواع المختلفة من الطعام المطبوخ والخام على الكائنات الحية الدقيقة من الفئران.

للقيام بذلك ، قاموا بتغذية الفئران بنظام غذائي إما من اللحم النيئ أو المطبوخ أو البطاطا الحلوة النيئة أو المطبوخة. استخدم الفريق هذه الأطعمة ، على وجه الخصوص ، لأن الدراسات السابقة أظهرت أن الطهي يغير مكوناتها الغذائية ولأن كلاهما يتميز عادة في النظم الغذائية البشرية.

أولاً ، وجد الباحثون ، بشكل مفاجئ ، أن اللحوم النيئة واللحوم المطبوخة لم تؤثر على الكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء لدى الفئران بطرق مختلفة بشكل واضح. ومع ذلك ، كانت هناك اختلافات واضحة بين كيفية تأثير البطاطا الحلوة النيئة والمطبوخة على البيئة الهضمية في القوارض.

كان لدى الفئران التي تتبع نظامًا غذائيًا للبطاطس الخام تنوعًا جرثوميًا أقل في القناة الهضمية ، بالإضافة إلى عدد أقل قليلاً من البكتيريا مقارنةً بالقياسات الأساسية. لديهم أيضا نسبة أعلى من بكتيريا Bacteroidetes ، والتي تلعب دورا رئيسيا في تدهور الجليكان ، وهو نوع من السكر.

لتأكيد هذه النتائج ، أجرى الباحثون سلسلة أخرى من التجارب ، حيث قاموا بتغذية الفئران ليس فقط البطاطا الحلوة النيئة والمطبوخة ، ولكن أيضًا البطاطا البيضاء والبنجر والجزر والذرة والبازلاء - الأطعمة ذات درجات مختلفة من النشا والهضم.

كما في السابق ، وجد الباحثون أن البطاطا المطبوخة مقابل البطاطا النيئة - من كلا النوعين - أثرت على التنوع الميكروبي في الأمعاء بشكل مختلف. نفس الشيء لم يكن صحيحا في الأطعمة الأخرى.


يوضح الباحثون في ورقة دراستهم أن هذا من المحتمل أن البطاطا - على عكس الأطعمة الأخرى في هذه التجربة - لها "كمية عالية من النشا منخفض الهضم" ، وهو كربوهيدرات ذو خصائص تتحول عن طريق التعرض للحرارة.

لقد فوجئنا برؤية الاختلافات لم تكن فقط بسبب تغيير التمثيل الغذائي للكربوهيدرات ، ولكن أيضًا قد تكون مدفوعة بالمواد الكيميائية الموجودة في النباتات" ، يلاحظ تيرنبو.

ويضيف: "بالنسبة لي ، فإن هذا يبرز حقًا أهمية النظر في المكونات الأخرى لنظامنا الغذائي وكيف تؤثر على بكتيريا الأمعاء".

لاحظ الفريق أيضًا أن الفئران الموجودة في الوجبات الغذائية النيئة فقدت الوزن ، مما يبدو أنه يشير إلى أن التغيرات في الميكروبيوم الهضمي قد تكون مسؤولة. ومع ذلك ، عندما قام الباحثون بزرع بكتيريا الأمعاء من الفئران التي تغذت الوجبات الغذائية النيئة على الفئران التي تتناول الطعام المعتاد ، اكتسبت هذه الأخيرة الدهون بالفعل.

ترك هذا اللغز الباحثين في حيرة ، وما زالوا يحاولون معرفة ما الذي تسبب في هذه النتيجة المدهشة.
الآثار المحتملة على صحة الإنسان

في المرحلة الأخيرة من بحثهم ، تعاون الباحثون مع طاهٍ محترف وجندوا خمس نساء أصحاء وثلاثة رجال أصحاء تتراوح أعمارهم بين 24 و 40 عامًا وافقوا على المشاركة في التجربة الغذائية.

أعد الطاهي وجبات نباتية خام أو مطبوخة قابلة للمقارنة ، والتي حاول المشاركون ترتيبها بشكل عشوائي لمدة 3 أيام لكل منهم. بعد 3 أيام على النظام الغذائي الخام أو المطبوخ ، قدم المشاركون عينات من البراز إلى المختبر لتحليلها. حاول كل مشارك كل نظام غذائي.

مرة أخرى ، لاحظ الباحثون اختلافات واضحة بين مجموعات بكتيريا الأمعاء بعد التعرض للأطعمة النيئة مقابل الأطعمة المطبوخة. ومع ذلك ، كانت هناك اختلافات طفيفة في التعديلات التي وجدها الباحثون في الكائنات الحية الدقيقة البشرية ، مقارنة مع الكائنات الحية الدقيقة الفئران.

في المستقبل ، يهدف الباحثون إلى إجراء مزيد من الدراسات التي تسمح لهم بفهم أفضل ليس فقط لكيفية تأثير الطعام المطبوخ على بكتيريا الأمعاء ، ولكن أيضًا لماذا توجد اختلافات بين كيفية تأثير الطعام المطبوخ على البشر ، مقارنة بالثدييات الأخرى.

كان من المثير أن نرى أن تأثير الطهي الذي نراه في القوارض يرتبط أيضًا بالبشر ، رغم أنه من المثير للاهتمام أن تفاصيل كيفية تأثر الميكروبيوم تختلف بين النوعين.

ويضيف: "نحن مهتمون جدًا بإجراء دراسات أكبر وأطول ودراسات رصدية على البشر لفهم تأثير التغيرات الغذائية طويلة المدى".

ويوضح الباحث الكبير أيضًا أنه من المهم المضي قدماً في فهم كيفية تأثير الوجبات الغذائية الخام مقابل الوجبات المطبوخة على زيادة الوزن وفقدانه واستكشاف مختلف الآليات البيولوجية الأساسية.

علاوة على ذلك ، يلاحظ أنه يتعين على العلماء أن يحاولوا معرفة كيف أثرت ممارسة الطهي على ال** البشري على مدى آلاف السنين ، حيث انتقلت أجسادنا من معالجة الطعام الخام إلى وجبات أكثر تعقيدًا.

وخلص الباحثون في مقالهم إلى أن "ملاحظة أن الأطعمة اليومية تفسد الفسيولوجيا الجرثومية للأمعاء عند تناولها الخام تثير فرصًا لاستخراج الغذاء البشري من أجل العلاجات وتحث على رؤية الأدوية الصيدلانية للتفاعلات بين ميكروبيوم الأمعاء والجزيئات الغذائية الصغيرة".